眉山人寻味千年的“东坡年夜饭”

2021-02-22 09:53:21 来自：四川报道网编辑：杨云

“美食家”苏东坡，影响了数代眉山人。时隔近千年，今天眉山人的年夜饭，可以说是一桌非遗文化大餐：东坡肘子、东坡泡菜、东坡酒和马氏芝麻糕等，都是省级非遗。而东坡肉、东坡酒、春鸠脍芹菜等等，都曾是苏东坡的“发明”。这些好酒好菜，给新年增添了很多年味。
　　从白味肘子到复合型肘子
　　相传苏东坡发明改进的菜肴有“三十二味”，其中最有名的当属东坡肉。
　　三苏祠博物馆珍藏的明清古籍《东坡全集》，记载了有关东坡肉做法的打油诗《猪肉颂》：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
　　长期研究东坡肘子的眉山美食家蹇学刚分析认为，古法所做的东坡肉，应该比较清淡。一方面，《猪肉颂》中只有对火候的介绍，没有对调料的说明，这是一个印证。另一方面，辣椒等调料是宋代以后才传入中国，宋朝的东坡肉，味道肯定没得现在丰富。
　　“现在的东坡肘子，更多的是姜汁为主的复合型味道，肯定比以前味型更丰富。”眉山市民间文艺家协会会员李茂成说，“虽然现在生活好了，但过年一般还是要配个肘子，气氛不一样。”
　　从春鸠脍芹菜到旺子枕头粑
　　在东坡先生新年菜单中，有一道地道川菜——春鸠脍芹菜。
　　苏东坡曾在其代表作之一的《东坡八首》中写道：“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芽何时动，春鸠行可脍。”三苏文化研究院副院长刘小川说：“春鸠脍芹菜是苏东坡在家乡眉山时，母亲和妻子为他做过的一道菜，春鸠就是斑鸠，那时斑鸠没有现在这样金贵。”
　　芹菜的清香、鸠丝的鲜嫩外加家乡的辣味……难怪苏东坡念念不忘。在黄州，苏东坡又用“楚蕲”代替“蜀芹”，将这道菜流传了出去。
　　李茂成说，今天的东坡后人，虽然没吃春鸠脍芹菜，但东坡肘子肯定少不了，另外当地过年要吃的，就是血旺和枕头粑。“在成都很火的马旺子，就是地地道道的眉山馆子。”李茂成说，“吃旺子寓意一年兴旺，枕头粑寓意安稳。”

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