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南部肥肠干饭 何时味享中华?
2017-04-24 15:22:15 来自:四川报道网 编辑:周小西

南部美食街——乐群路。摄影赵世发

    十九世纪90年代,嘉陵江畔炖“旺子”(大锅煮的猪大肠、猪心肺、猪血旺、豆腐等混合物),便是原始的“肥肠干饭”。

    2013年1月,南部肥肠干饭烹制工艺,被列为南充市非物质文化遗产。

    猪大肠、萝卜或冬瓜、海带、干饭……不少人都烹饪过、蒸煮过,但把“肥肠干饭”烹制出品牌、特色,并使之成为早餐乃至中午、晚上的主食,大概只有四川南充市南部县了。

    在南部县城,“肥肠干饭”遍布大街小巷,而乐群路更是“肥肠干饭”的荟萃之地,谢三娃南部肥肠、沈肥肠、眼镜肥肠等牌匾鳞次栉比,乐群路俨然成为“肥肠干饭一条街”。

    然而,从总体上看,南部肥肠干饭还是小打小闹,只在其家乡南部及周边城市跑圈圈,与在全国开店的“川北凉粉”相比,南部肥肠干饭显得相当弱小。

    如何让南部肥肠干饭走出南部、四川,走向全国乃是走出国门,让更多海内外食客品尝到“南部好味道”,这是摆在南部肥肠干饭店业主、餐饮界乃至政府部门面前的一个重要课题。

前世
嘉陵江畔炖“旺子”

    南部县乐群路上的“谢三娃南部肥肠”老板谢瑞礼对南部肥肠干饭的前世今生,了解得很透切。他说,肥肠干饭是清代末年南部嘉陵江畔的小商贩为码头搬运工、纤夫量身定制的,“我的先辈谢继光是创制肥肠干饭的主要代表。”

    十九世纪90年代,谢继光家住南部县火峰乡满福坝,满福坝对面就是嘉陵江码头。当时水运发达,码头的货船进进出出,江边活跃着许多码头搬运工、纤夫。码头搬运工扛着、抬着一袋袋货物或上船或下船。纤夫拉着逆水而行的货船,喊着号子艰难前行。这些人家庭贫困,靠下苦力养家糊口。这决定他们对饮食的要求:钱要少花,油水要多吃,并且早餐吃干饭才经得饿、干得动粗活。

    谢继光瞧准了商机。猪大肠、猪心肺价格低,猪大肠油脂又多,谢继光买来猪大肠、猪心肺,清洗干净后放入锅中,并加入猪血旺、豆腐、时令蔬菜以及干辣椒、花椒等炖制成一大锅。同时也单独煮了一锅干饭。谢继光称炖制的大锅猪大肠、猪心肺、猪血旺、豆腐等混合物为“旺子”。早、中、晚,谢继光等人驾船过江到码头叫卖。一碗“旺子”配一碗干饭,码头工人、纤夫花几个铜板就能吃一顿。这便是原始的“肥肠干饭”。

    价格实惠、味道鲜美,油水又多,谢继光的“旺子”很快成为纤夫和搬运工最爱吃的食物之一。其他村民和城里的小商贩见状,也经营起“旺子”来。

今生
改良百年成“名吃”

    令谢继光等人始料不及的是,他们为纤夫和搬运工准备的“旺子”悄然进了南部城。原来在普遍贫穷的年代,食客都想“少花钱、多吃油荤”,而“旺子”正好满足这个要求。久而久之,早餐吃干饭、“旺子”作下饭菜,成为越来越多的南部市民的选择。
后来,谢继光的儿子谢帮喜继承了父业。新中国成立后,谢帮喜的儿子谢家礼也继承祖辈的手艺,并在县城紧靠嘉陵江边开设了一家专门卖“旺子”的餐馆。再后来,谢家礼的餐馆公私合营了,但“旺子”没有退出舞台。1985年,谢家礼的儿子谢瑞礼时年23岁,他继承祖辈的衣钵,继续经营“旺子”。

    “除谢家以外,上个世纪80年代,南部县城还出现一些卖‘旺子’的……沈老太婆就是其中之一。”原南部县川剧团首席琴师兼乐队队长、有“川东北盖板三雄”之称的傅学信回忆,南部县城有个叫沈钱雪的理发师,他的妻子在南部县人民餐厅工作,1985年,人民餐厅改制,沈钱雪的妻子在街边摆摊卖肥肠,生意红火,其儿子、女儿也相继开店,“名字都叫深肥肠。”。

    谢瑞礼在原有制作工艺的基础上进行改良:去掉“旺子”里面的豆腐和猪血旺,以猪大肠、猪心肺、时令蔬菜为食材,“旺子”改称“杂烩”。

    上世纪90年代,随着人们饮食文化品位不断提高,谢瑞礼又去掉猪心肺和影响色泽、口感的时令蔬菜,仅用猪大肠和白萝卜(或冬瓜)、海带进行炖制,“杂烩”更名为“肥肠干饭”,“肥肠干饭”最后定型。

    如今,许多人还把肥肠干饭作为午餐、晚餐主食。南部肥肠干饭成为地道的“名吃”。据不完全统计,目前分布在南部县城大街小巷的肥肠干饭店超过百家。

    2013年1月,南部肥肠干饭烹制工艺,被列为南充市非物质文化遗产。而“非遗”传承人就是谢瑞礼。

叹息
美味佳肴没飘远

    这几年,南部肥肠干饭获得长足的发展,成都、南充、绵阳等地都出现南部肥肠干饭的身影。但总的说来,南部肥肠干饭还在家乡南部及周边跑圈圈。与同诞生于南充嘉陵江畔的名小吃川北凉粉相比,南部肥肠干饭显得很弱小。

    据了解,南部县城的肥肠干饭店一般只有一个门面,八九张餐桌。除乐群路外,其他地方的肥肠干饭店店面包装原始、简陋。南充市烹饪协会秘书长杨儒国说,南部肥肠干饭还处于小打小闹阶段,要走进全川、全国大市场,还任重道远。

    南部肥肠干饭的规模为何做不大?四川省烹饪协会副秘书长、南充市烹饪协会会长谢君宪分析,这与业主思想保守、营销手段落后有关,也有其他多方面原因。

    南充著名美食家程云说,川北凉粉很重视文化挖掘,而南部肥肠干饭业主却根本没有这方面的意识。

   “没有系统研究南部肥肠干饭的营养,这也让南部肥肠在市场上吃亏不小。”谢君宪还是四川省中等职业教育旅游服务二类专业(烹饪工艺与营养膳食)教学指导委员会委员,他说,在外地人印象中,肥肠油脂多,吃了要长肥,其实在烹制南部肥肠中,去了油脂,吃了不会长胖的。

    “品牌推广意识没有。”南充市旅游整体营销办常务副主任邹安音说,南部的风景区她全部去过,但没有看见一家肥肠干饭店,“可见品牌推广意识之淡薄。”

    南部县经信局商务科长张小刚说,“没有川北凉粉那样的龙头业主,这是我们南部肥肠干饭的短板。”

专家
政商学研谋大业
 
    客观的说,这几年,南部县委、政府为做大南部肥肠干饭产业,想了 许 多 办 法 。2011年,南部县对乐群路进行仿古立面改造。改造后的乐群路路面用青石板铺就而成,两边门店古色古香。把南部肥肠干饭等名小吃相对集中在乐群路。

    如今,12家肥肠干饭入驻乐群路。但是,同“川北凉粉”、“河舒豆腐”相比,南部肥肠干饭发展严重不足。

    谢君宪认为,南部肥肠干饭要做大,业主应当好好学学川北凉粉的营销手段、品牌包装,“南部肥肠干饭要摒弃宁为鸡头,毋为牛后的思想,要么抱团成立大公司,一起拓展市场,要么引进一个大业主,带领大家闯大市场。”

    程云说,在文化挖掘方面,南部肥肠也要多下功夫。

    “需要政府大力扶持帮助,仅靠个人之力做大肥肠干饭产业,困难重重……蓬安搞的‘河舒豆腐文化节’就值得南部借鉴,”四川旅游学院烹饪学院院长周世中教授支招:政府应制定肥肠干饭产业发展规划、挖掘肥肠干饭文化、引导业主成立南部肥肠干饭协会、修建肥肠干饭非遗展览馆、举办南充肥肠干饭节……从政府层面、从行业层面促进肥肠干饭产业大发展。
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