亦药亦膳回味悠长——陈皮牛肉

2016-10-27 14:56:50 来自：四川报道网编辑：周小西

在川菜的调味品中，干辣椒是不可或缺的。干辣椒可以直接使用，如炝炒一类的菜和宫保系列菜，都是干辣椒加花椒共同完成的；再就是将干辣椒、花椒在锅内炕香、用刀剁细，这就是“刀口辣椒”，主要用于香辣、干拌一类的菜式；第三，将干辣椒炕脆、舂细，是为“辣椒粉”，其味比“刀口辣椒”辣，而不如“刀口辣椒”香；第四，辣椒粉用滚油烫过即成“熟油辣椒”，油则称“辣椒油”、俗称“红油”，这两样是冷菜“红油”、“怪味”、“麻辣”、“酸辣”等多种味型必不可少的调料；第五，干辣椒用温水泡软、舂茸，谓“粢粑辣椒”，主要用于火锅汤料的熬制。

这里介绍的陈皮牛肉是一款传统的川菜，冷吃、热吃均可，但冷吃更佳。陈皮作为中药，有行气健脾、燥湿化痰、降逆止呕的功用。以之入馔，主要取其香味。在菜肴中起增香、提味和突出风味的作用。陈皮牛肉是用牛肉与干辣椒、花椒、陈皮一起炸收而成。“炸收”是川菜冷菜独有的烹制方法，适宜批量制作，便于收储。

陈皮牛肉的做法：选鲜牛肉500克，洗净、去筋，切成片盛碗内，加盐1克、料酒10克、姜、葱拌匀，腌10分钟；陈皮15克用温水泡后，切成小块；干辣椒50克切成1.5公分的节；锅置旺火上，放油500克烧至七成热时，下牛肉片，炸至表面变色、略翻硬时捞起；锅内留油75克，油热后依次下陈皮、姜片、再下干辣椒、花椒5克略炸、下牛肉片、葱段、盐1克、料酒10克、白糖20克炒匀，掺汤300克，汤开改用小火收汁，收至汁少油多时，拣去姜、葱，下15克芝麻油合匀起锅。

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